අනුරාධපුර පිහිටි පසු අස්වනු තාක්ෂණ ආයතනය කලකට පෙර හැඳින්වුණේ සහල් සැකසුම්, පර්යේෂණ හා සංවර්ධන මධ්‍යස්ථානය කියලයි. එසේ වුණත් එය සියලු ධාන්‍ය වර්ගවල පසු අස්වනු තාක්ෂණය ගැන පර්යේෂණ කළ ආයතනයක් වුණා. මීට තිස් වසරකට විතර කලින් ඔය ආයතනයේදී අපි කතා වුණා තල සඳහා ‘කලර් සෝටින්ග්’ මැෂිමක් හදන එක ගැන. ඒ වෙන කොට ලොව බොහෝ තැන්වල ධාන්‍ය කර්මාන්තශාලාවල වර්ණ අනුව ඇට වෙන් කිරීමේ යන්ත්‍ර නිර්මාණය වෙලා තිබ්බා. ඒත් ලංකාවේ දන්නා කියන තැන්වල තිබ්බේ නෑ. ඒ තමයි හාල්වල ගල් වැලි ඉවත් කරන යන්ත්‍ර හඳුන්වා දෙමින් තිබ්බ කාලේ. පෙර කී පර්යේෂණායතනයේ කුඩා හාල් ගරන යන්ත්‍රයකුත් නිර්මාණය වෙලා තිබ්බ. මට තිබ්බ එක පර්යේෂණ රාජකාරියක් වුණේ මුංකරල්වලින් (කැවුම් නෙවෙයි) ඇට වෙන් කිරීමේ යන්ත්‍රයක් හදන්න. මගේ යාළුවා ශාන්ත කළේ කව්පි පියලි කරන කුඩා මැෂිමක් හදන එක.
තල පේස්ට් දියරය හෙවත් ටහිමි නිපදවන කුඩා උපකරණ කට්ටලයක්
පසුගියදා ඉස්තාන්බුල් මජිදියකොයි නගරසභා ප්‍රදර්ශන භූමියේදී මතකයෙන් මැකී යමින් තිබූ මේ සියල්ල විදුලියක් සේ මා ඉදිරියේ යළි මැවී පෙනුණා. ඒ, සුදු තල අඹරා ජනප්‍රිය තුර්කි අහරක කොටසක් වන ‘ටහිමි’ හදන යන්ත්‍රයක් අහර ප්‍රදර්ශනයේදී දුටු නිසා. ඒ යන්ත්‍රයට ඇතුළු කරමින් තිබ්බේ සුදු තල ඇට.
අපේ ගම්වල තිබ්බ කුරහන් වංගෙඩිය වගේ සාම්ප්‍රදායික ඇඹරුම් ගලකින් අඹරා වතුරේ මුසු කරගත් තල පිටි දියර මිශ්‍රණය හෙවත් පේස්ට් එක තුර්කියේ බොහෝ අහර වට්ටෝරුවලට අවශ්‍ය වන දෙයක්.
ඒ කාලෙ ලංකාවෙ වැඩිපුරම තිබ්බෙ කළු තල ඇට. සුදු තල මිලෙන් තරමක් ඉහළයි. ඒවා නොයෙක් විට කළු තල ඇට සමඟ මුහු වෙලා තිබ්බ නිසයි අර වගේ එක එක පාට ඇට වෙන් කරන මැෂිමක් ගැන කතා වුණේ. තුර්කියේදී මා දුටු බොහෝ තල සුදුයි. වැඩි වශයෙන්ම මා තල ඇට දුටුවේ ‘සිමිට්’ හෝ වෙනත් පාන් වර්ගයක් මත යහමින් තවරා තිබියදී. මේ රටේ ජනප්‍රියම හා පහසුම වීදි ආහාරය වන සිමිට් බනිස උඩ යහමින් තල ඉහලා තියෙනවා. පිදේ, පැතලි පාන් හා නොයෙක් පාන් වර්ගවල බැදපු සුදු තල ඉස තිබෙනවා. මේ නිසා ඒවායේ ප්‍රියජනක ‘ක්රංචි’ රසයක් තියෙනවා.
ඊජිප්තු බසාරයේදී දුටු තුර්කි රසකැවිලි හා කුළුබඩු අලෙවිසලක්
මේ ආහාර හා වෙළෙඳ ප්‍රදර්ශනයේදී නිපදවෙමින් තිබුණු ටහිමි මා කැමතිම කෑම වර්ග දෙකක් සෑදීමට ගන්නවා. ටහිමි සදාගන්නේ පොඟවා ගත් තල ඇට රෝලක් මඟින් පිටි කර පේස්ට් එක සකස් කර ගැනීමෙන්. මේ පිටි මුසු දියරය එකතු කරගන්නේ ලුණු ස්වල්පයක් එකතු කරගත් වතුර බඳුනකට. පිටි ගතිය වැඩි තලපය බඳුනේ තැන්පත් වෙද්දී දහයියා හා කුරුට්ට සහිත තෙල් වැඩි ධාන්‍ය කොටස දිය මත පා වෙනවා. ඒවා එකතු කර යළි අඹරා තෙල්මය ආහාර තවරුමක් සදා ගන්නවා. හොඳින් පිටි වුණු තලපය ‘බාබා ගනුෂ්’ හා ‘හම්මුස්’ යන කලාපයේ ජනප්‍රිය ආහාර වර්ග දෙක සකසා ගැනීමට ගන්නවා. ඊට අමතරව රසකැවිලි සදාගන්නටත්, මිදි මොලෑශස් සමඟ මිශ්‍ර කරගෙන ජනප්‍රිය ටර්කිෂ් බ්රෙක්ෆස්ට් එකේ කොටසක් ලෙසත් යොදාගන්නවා. එය පාන්වල තවරා කන්නට හැකි රසවත් මිශ්‍රණයක්.
බාබා ගනුෂ්වල තල පේස්ට් එකට අමතරව, ලෙමන් යුෂ, ඔලිව් තෙල්, කුළුබඩු හා වැඩි කොටස ලෙස පොඩි කරගත් වම්බටු මද තිබෙනවා. මේ වම්බටු මිශ්‍රණය සකසාගන්නේ ගින්නේ පුලුස්සාගත් බටුගෙඩි පොතු ඉවත් කර අඹරාගැනීමෙන්. ‘බාබා ගනුෂ්’ යනු පාන් මත තවරා කෑමට ගත හැකි තවත් රස නහර පිනවන අහරක්. ඒ නැතත් සාමාන්‍ය බත් ස්වල්පයක්, එළවළු සලාදයක් හා මස් හෝ මාළු සමගත් ඉතා හොඳින් ගළපාගන්න පුළුවන්.
තල පේස්ට් නොහොත් ටහිමි මුසු අහරක් වන ‘හම්මුස්’ මා මුල්වරට රස බැලුවේ කටාර් රාජ්‍යයේ ලෙබනන් අවන්හලකින්. පදම් කරගත් කඩල පිටි මත තල පේස්ට් එක තවරා, ඊට ඔලිව් තෙල් හා කොළ එළවළු හෝ මස් පෙති ස්වල්පයක් දමා හදාගන්නා හම්මුස් රසබර ප්‍රධාන ආහාර වේලක්.
මේ අනුව තල ඇට තුර්කි ආහාර වට්ටෝරුවලින් ඉවත් කරන්න බැරි දෙයක්.
ලෝක ඉතිහාසයේ තෙල් ගැනීම සඳහා මානවයන් වගා කළ මුල්ම ධාන්‍ය වර්ගය වන තල මෙසපොතේමියානුවන් වසර 10,000කට පමණ පෙර වගා කරන්න ඇතැයි සැලකෙනවා. පුරාතන මෙසපොතේමියාවේ එක් කෙළවරක් පිහිටියේ වත්මන් තුර්කියේ. තවත් කලෙක එහි වපසරිය ඊජිප්තුව කරා විහිදී ගොස් තිබුණා. ඊජිප්තු පිරමිඩ ඇතුළේ කුටිවල තිබූ තල මුට්ටි හමු වී තිබෙනවා. මෙසපොතේමියාව, ඊජිප්තුව හා මධ්‍යම ආසියාව ආදි බොහෝ කලාපවල ආහාර සංස්කෘතීන් හා ඉතිහාසය සමඟ තුර්කියේ ඉතිහාසයත් ආහාර සංස්කෘතියත් මිශ්‍ර වී තිබෙනවා.
තල ඇට යහමින් ඉසින ලද සිමිට් පාන් අලෙවි කරන වීදි වෙළෙන්දෙක්
තල තෙල් හා තල ගුළි හැරුණු විට, තලවලින් ගන්නා වෙනත් ප්‍රයෝජනයක් ගැන දැන නොසිටී මට තුර්කියේ ඕනෑම තැනක යහමින් තිබෙන සුදු තල ඇට ලෝබ නැතිව මිශ්‍ර කර ඇති පාන්, සිමිට් හා හල්වා බහුලව දකින්නට ලැබීම අපූරු අත්දැකීමක් වුණා. ඒවා දුටු මුල් කාලයේදී යුරෝපාකරය ආසන්නයේ හිටි මේ රටේදී දකුණු ආසියාවේ හා අප්‍රිකාවේ වියළි කාලගුණ කලාපවල වැවෙන තල ඇට හමු වන්නේ කොහොමද කියා මම පුදුම වුණා.
තව දුරටත් විපරම් කරද්දී අනාදිමත් කාලයක සිට තුර්කියේ වියළි කලාප කිහිපයක තල වගා කරන බව අසන්නට ලැබුණා. දකුණු අනටෝලියාව, තුර්කියේ මධ්‍යධරණී හා ඒජියන් සමුද්‍රාසන්න කලාපවල සරුසාර තල යාය ඔක්තෝබර් මාසය වන විට කරලින් බර වෙනවා. කරල් බර අතු කපා කේතු ආකාර ගොඩවලට රැස් කර සතියක් දෙකක් වියළා ගැනීමෙන් පසු තල කරලින් ඇට ඉවත් කරගැනීම පහසුයි.
එසේ වුවත් තුර්කියේ තල නිෂ්පාදනය වන ප්‍රමාණය රටේ ඉල්ලුම සපුරාලීමට කොහෙත්ම සෑහෙන්නේ නෑ. එනිසා විශාල තල ප්‍රමාණයක් අවුරුදු පතා තුර්කියට විදෙස් රටවලින් ආනයනය කරනවා. තල වැඩියෙන්ම ආනයනය කරන රටවල් ලැයිස්තුවේ තුර්කිය මුල් නම් කිහිපය අතර ඉන්නවා.
තල තෙල් හා තල ගුළි තුර්කියේ නැති තරම්. මුලින් කීවාක් මෙන් පාන් තැවරුමක් ලෙස හා බොහෝ ආහාරවල තල ඇට තවරා තිබෙනවා. අපේ රටේදී මොන තරම් තල වැවුණත් කෙටි කෑමකට හෝ තල ටිකක් තවරා තිබෙනවා දකින්න ලැබෙන්නේ ඉතා කලාතුරකින්. දැඩි ශීත සමයකට මුහුණ දෙන කලාප බොහොමයක් තිබෙන මෙරට තල වගා කරගෙන හෝ පිටරටින් තල ආනයනය කරගෙන සිය ආහාරවල පෝෂණ ගුණය, විවිධත්වය හා අගය ඉහළ නංවාගෙන තිබෙනවා දකිද්දී ඉතා පහසුවෙන් තල වවන්න පුළුවන් අපේ රටේ ආහාර පුරුද්ද ගැන නොයෙක් දේ කල්පනා වෙනවා.
