බිත්තරය’ විටින් විට සමාජයේ කතාබහට ලක් වන මාතෘකාවකි. ඒ, බිත්තරයක ‘මිල’ පිළිබඳවය. බිත්තරයක ඇති ‘පෝෂණය’ පිළිබඳ එතරම් කතාබහ නොවූවද ජනතාවගේ පෝෂණ තත්ත්වය ඉහළ නැංවීමට බිත්තරයකින් ලද හැකි දායකත්වය පිළිබඳ වඩ වඩාත් සාකච්ඡා විය යුතුය. ඒ, බිත්තරය පෝෂණ ගුණයෙන් අනූන, පරිපූර්ණ ආහාරයක් වන බැවිනි.
ප්‍රෝටීන යනු නීරෝගි ජීවිතයක් ගත කිරීමට අත්‍යවශ්‍ය පෝෂ්‍ය පදාර්ථයකි. ප්‍රෝටීන තුළ ඇමයිනෝ අම්ලය නමැති සංඝටකය අඩංගුය. ඇමයිනෝ අම්ල ප්‍රභේද රාශියක් ඇත. අපගේ ශරීරයට අවශ්‍යම ඇමයිනෝ අම්ල සියල්ලම අඩංගු ආහාරයකි බිත්තරය. එබැවින් දිනපතා බිත්තර තම ආහාරයට එක් කරගැනීමෙන් අඩු මිලකින් හොඳ පෝෂණයක් ලද හැකිය. බිත්තර පහසු මිලකට මිල දී ගැනීමට ජනතාවට ඉඩ සලසා දීම සමාජයෙන් මන්දපෝෂණය ඉවත් කිරීමට ගත හැකි ප්‍රධානතම පියවරකි. බිත්තර පෝෂණයෙන් අනූන ආහාරයක් වුවද බිත්තර පිළිබඳ ඇති දුර්මත, විවිධ ප්‍රතිපත්ති ආදිය නිසා බිත්තරයේ පෝෂණය බොහෝ දෙනකුට ලැබෙන්නේ නැත.
බිත්තර කහමදය සහ සුදුමදය පිළිබඳ සැලකූ විට වැඩිම පෝෂණ ගුණයක් ඇත්තේ කහ මදයේය. කහ මදයේ 15%ක් පමණ ප්‍රෝටීන අඩංගුය. එහි ජලය 55%ක් පමණද ඉහළ මේද ප්‍රමාණයක්ද අඩංගුය. අපගේ හෘදයේ නීරෝගිභාවයට උපකාරි වන ‘ඔමේබාග-3’ නම් මේදය කහමදයේ බොහෝ ප්‍රමාණයක් අඩංගුය. බිත්තර සුදු මදය 87%ක් ඇත්තේ ජලයයි. 10%ක පමණ ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණයක් ද මේදය ස්වල්පයක් ද බිත්තර සුදු මදයේ අඩංගුය. ඇතැම්හු බිත්තර සුදුමදය ආහාරයට ගත්තද කහමද ඉවත දමති. ඒ, කහමදයේ කොලෙස්ටරෝල් මේදය අඩංගු බව කියමිනි. එහි කොලෙස්ටරෝල් මේදය අඩංගු බව සැබෑය. එහෙත් ඒ, ප්‍රමාණය ශරීරයට අහිතකර ප්‍රමාණයක් නොවේ.
නිසි පමණට කොලෙස්ටරෝල් මේදය නීරෝගි ජීවිතයකට අත්‍යවශ්‍ය සංඝටකයකි. කොලෙස්ටරෝල් මේදය අපගේ ශරීරය තුළම නිෂ්පාදනය වේ. අප පිටතින් ගන්නා ආහාරවල ඇති කොලෙස්ටරෝල් ප්‍රමාණයක් ශරීරයට උරාගන්නේ 15%ක් වැනි සුළු ප්‍රමාණයකි. අපගේ මොළයේ ක්‍රියාකාරිත්වයට දිනපතා කොලෙස්ටරෝල් කිසියම් ප්‍රමාණයක් අවශ්‍ය වේ. නැත හොත් මොළයේ නිසි ක්‍රියාකාරිත්වයට බාධා පැමිණේ. විශේෂ රෝගි තත්ත්වයක් නොමැති නම් වැඩෙන වයසේ දරුවකුට දිනපතා බිත්තරයක් දීමට වෛද්‍යවරුන් නිර්දේශ කරන්නේ එබැවිනි. නවතම පර්යේෂණ මඟින් හෙළි වී ඇත්තේ වැඩෙන වයසේ ක්‍රියාශීලි දරුවකුට දිනකට බිත්තර 2ක් වුව දීම සුදුසු බවයි. 
බිත්තර කහමදය සතු කහ පැහැයට හේතු වී ඇත්තේ ‘බීටා කැරොටින්’ නම් සංඝටකයයි. එහි විටමින් A, යකඩ කැල්සියම්, පොස්පරස්, මේදය, ඛනිජ ලවණ වැනි අත්‍යවශ්‍ය පෝෂක ද්‍රව්‍ය රාශියක්ම අඩංගුය. හිසකෙස් වර්ධනයට අවශ්‍ය බයොටින්, මොළයේ වර්ධනයට, මොළයේ ස්නායු ක්‍රියාකාරිත්වයට උපකාරී වන ‘කෝලින්’ නම් රසායනිකය ද කහ මදයේ අඩංගුය. එබැවින් බිත්තර කහ මදයෙන් ලැබෙන ප්‍රයෝජන අතිමහත්ය.
බිත්තරය අපගේ කුසගින්න පාලනය කිරීමට සමත් වන ආහාරයකි. ඒ, බිත්තරයක් සතු ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණය නිසාය. පාන්, බනිස්, බත් වැනි පිෂ්ඨය අධික ආහාර ආහාරයට ගත් විට නිතර නිතර කුසගින්න දැනේ. එහෙත් බිත්තරයක් දෙකක් හෝ බිත්තර ආප්ප දෙක තුනක් ආහාරයට ගත් පසුව බොහෝ වේලාවකට කුසගින්න දැනෙන්නේ නැත.
අපගේ ප්‍රතිශක්තිකරණ පද්ධතියේ නිසි ක්‍රියාකාරිත්වයට මෙන්ම තයිරොයිඩ් ග්‍රන්ථියේ මනා ක්‍රියාකාරිත්වයට ද උපකාරී වන ‘සෙලෙනියම්’ (Selenium) නම් රසායනික බිත්තරවල බහුලව අඩංගු නිසා හොඳ ප්‍රතිශක්තිකරණ හැකියාවක් ඇති දරුවකු නිර්මාණය වීමට දිනපතා බිත්තර ආහාරයට ගැනීම උපකාරි වන බවද එම පර්යේෂණය තහවුරු කර ඇත.
සමාජයේ බොහෝ දෙනෙක් බිත්තර ආහාරයට ගැනීමට මැළිකමක් දක්වන්නේ කොලෙස්ටරෝල් මේදය බිත්තරවල බහුලව අඩංගු යැයි සිතන නිසාය. එහෙත් ඉහත තොරතුරු අනුව එය නිවැරදි මතයක් නොවේ. හෘදය ආශ්‍රිත ගැටලු ඇති පුද්ගලයින්ට පවා සතියකට බිත්තර 3 – 5 ප්‍රමාණයක් ලබාදීම සුදුසු බව හෙළි වී ඇත. ඒ හෘදයේ නීරෝගි භාවයට උපකාරි වන ‘ඔමේගා 3’ රසායනිකය බිත්තරවල ඇති නිසාය.
බිත්තර ආහාරයට ගැනීමට අකැමැති වැඩිහිටියෝ ඒ වෙනුවට කව්පි, කඩල, මුංඇට වැනි ධාන්‍යවලින් තම ශරීරයට අවශ්‍ය වන ප්‍රෝටීන අවශ්‍යතාව සපුරාගැනීමට වෙහෙසෙති. එහෙත් එය අසාර්ථක උත්සාහයකි. එම ධාන්‍ය වේලකින් ශරීරයට ලැබෙන්නේ ප්‍රෝටීන ග්‍රෑම් 3ක් වැනි ප්‍රමාණයකි. එය කිසි සේත්ම වැඩිහිටි පුද්ගලයකුට ප්‍රමාණවත් නොවේ. එනිසා වැඩිහිටි පුද්ගලයකු දිනකට එක් බිත්තරයක් හෝ ආහාරයට ගත යුතුය.
වර්තමානයේ අප සමාජයේ ඇති ආර්ථික තත්ත්වය අනුව දිනපතා මස්, මාළු වැනි ප්‍රෝටීන අඩංගු ආහාර තම දරුවකුට හෝ ලබාදීම අසීරු වී ඇත. මස්, මාළු දීමට නොහැකි අවස්ථාවලදී බිත්තරයක් ආහාරයට ලබාදීමට හැකි නම් එමඟින් දරුවාගේ ශරීරයට අවශ්‍ය ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණය ලබාගත හැකිය. රෝගී තත්ත්වයකින් පෙළෙන විට, එක්තැන් වී සිටින විට, ශරීරයට ලැබෙන ප්‍රෝටීන අඩු වූ විට ශරීරයේ මාංසපේශීන් ඉක්මනින්ම ක්ෂය වීමට පටන් ගනී. බිත්තර ආහාරයට ගැනීම ඊට හොඳ පිළියමකි. වයස අවුරුදු 60 ඉක්මවූ විට ශරීරයේ ප්‍රෝටීන අවශ්‍යතාව පෙරට වඩා වැඩි වේ. එම ප්‍රෝටීන අවශ්‍යතාවටද හොඳම විසඳුම දිනකට බිත්තරයක් ආහාරයට ගැනීමය. ශ්‍රී ලංකාවේ ප්‍රධාන වශයෙන්ම ආහාරයට ගන්නේ කිකිළි බිත්තරය. ඊට අමතර වටු බිත්තර, තාරා බිත්තර, පාත්ත බිත්තර, කළුකුම් බිත්තර ආහාරයට ගනී.
කිකිළි බිත්තර අතරද ගම් බිත්තර, ෆාම් බිත්තර ලෙස ද සුදු බිත්තර රතු බිත්තර ලෙස ද ප්‍රභේද කීපයක්ම ඇත. බොහෝ දෙනකුගේ මතය වන්නේ ෆාම් බිත්තරවලට වඩා ගම් බිත්තර පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහළ බවය. ඒ, ගම් බිත්තරයේ කහමදයේ ඇති අධික කහ පැහැති ස්වභාවයි. මේ අදහස එතරම් නිවැරදි නැත. ඉහත සඳහන් කළ සෑම වර්ගයකම බිත්තරවල පෝෂණ ගුණය බොහෝ දුරට එක සමානය. බිත්තරයක කහමදයට එම පැහැය ලැබන්නේ එම කිකිළිය ගන්නා ආහාර අනුවය. ගම් කිකිළියෝ අවට පරිසරයේ ඇති විවිධ පලා වර්ග, ධාන්‍ය වර්ග පණුවන් වැනි කුඩා සතුන් ආහාරයට ගනිති. ඒවා මඟින් ගම් බිත්තරයට වැඩි කහ පැහැයක් එකතු වෙයි. ගම් බිත්තරයක කහමදය වඩාත් කහ පැහැයෙන් යුක්ත වන්නේ ඒ නිසාය. බිත්තර ගැනීමට කිකිළියන් හදන දියුණු තත්ත්වයේ කුකුළු ෆාම්වල එම සතුන්ගේ ආහාරවලට පෝෂණ ද්‍රව්‍ය එක් කරන නිසා ඒ බිත්තර පෝෂණ ගුණයෙන් ඉහළය. එසේම ඒවායේ කහමදය තද කහ පැහැයෙන් ද යුක්තය. එබැවින් ගම් බිත්තර සහ ෆාම් බිත්තර අතර වෙනසක් නැත. රතු බිත්තර සහ සුදු බිත්තර අතරද වෙනසක් නැත. වර්තමානයේ ග්‍රාමීය පරිසරයද ප්ලාස්ටික් අපද්‍රව්‍ය, වෙනත් බැර ලෝහ අඩංගු ද්‍රව්‍යයක් නිසා අපවිත්‍ර වී ඇත. ග්‍රාමීය පරිසරයක ජීවත් වන මේ කිකිළියන්ටද බොහෝ විට ආහාරයට ගැනීමට සිදු වී තිබෙන්නේ එම අපවිත්‍ර පරිසරවල ඇති ද්‍රව්‍යයන්ය. එබැවින් වර්තමානයේදී ෆාම් බිත්තර ආහාරයට ගැනීම වඩාත් විශ්වාසදායී බව පෙනී යයි.
බිත්තරයක ඇති පෝෂක ද්‍රව්‍ය පිළිබඳ කථා කිරීමේදී ඒ තොරතුරු දක්වන්නේ බිත්තරයක් ග්‍රෑම් 100ක් බර ඇතැයි සලකමිනි. එසේ නැති නම්, බිත්තර ග්‍රෑම් 100ක් පිළිබඳ සලකමිනි. එහෙත් කිසිදු කිකිළි බිත්තරයක් ග්‍රෑම් 100ක් බර නැත. බොහෝ බිත්තර ග්‍රෑම් 50ක් හෝ 60ක් බර ඒවාය. කළුකුම් බිත්තර තරමක් බරින් වැඩිය. එහෙත් එයද ග්‍රෑම් 80 ඉක්මවන්නේ නැත. එබැවින් කිකිළි බිත්තර 1ක් ආහාරයට ගැනීමෙන් ලැබෙන පෝෂණය ලැබීමට වටු බිත්තර 8-10 සංඛ්‍යාවක් ආහාරයට ගත යුතුය.
බිත්තර සේදීම සුදුසුද?
පෝෂණය පිළිබඳ වෛද්‍ය විශේෂඥ රේණුකා ජයතිස්ස
නිවෙසට බිත්තර රැගෙන ආ පසුව ඒවා හොඳින් සෝදා පිරිසුදු කර ශීතකරණයේ තැබීමට බොහෝ ගෘහිණියෝ පුරුදු වී සිටිති. ඒ, බිත්තරවල තිබිය හැකි කුකුළු අපද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීමටය. නිවෙසට රැගෙන ආ විගස බිත්තර සෝදා අසුරා තැබීම සුදුසු නැත. බිත්තරයක කටුවට පිටතින් තුනී පටලයක් ඇත. එය ස්වභාවයෙන්ම පිහිටා ඇත්තේ පිටතින් පැමිණිය හැකි විෂබීජ බිත්තරයට ඇතුළු වීම වැළැක්වීමටය. බිත්තරය සේදීම නිසා ඒ තුනී පටලය ඉවත් වේ. එවිට පිටතින් විෂබීජ බිත්තරය තුළට ගමන් කළ හැකිය. වඩාත් සුදුසු වන්නේ සේදීමට අවශ්‍යම නම්, පාවිච්චියට ගැනීමට ආසන්න වේලාවක බිත්තරය සේදීමය. බිත්තරයේ කටුවේ සත්ත්ව මලද්‍රව්‍ය ගෑවී ඇත් නම් එහි සැලමොනෙල්ලා විෂබීජය තිබිය හැකි වුවත්, බිත්තරය තම්බන විට ඒ විෂබීජය විනාශ වේ.
බිත්තර ගබඩා කළ යුත්තේ බිත්තරයේ උල් පැත්ත පහතට සිටින ලෙසය. එසේම ශීතකරණයක තැන්පත් කරන්නේ නම්, ශීතකරණයේ දොරෙහි තැන්පත් කිරීම සුදුසු නැත. තැන්පත් කළ යුත්තේ ශීතකරණයේ මැද කොටසෙහිය. දිනපතා තැම්බූ බිත්තර ආහාරයට ගැනීම අපහසු නම් (විශේෂයෙන් දරුවන්) විවිධ ආකාරයෙන් බිත්තර සකසාගත හැකිය. එලෙස සකසාගැනීමේදී එහි පෝෂණ ගුණය වෙනස් වන්නේ නැත.
ඇතැම්හු බිත්තරය කඩා කෝපි සමඟ මිශ්‍ර කර පානය කිරීමට කැමැත්තක් දක්වති. එහිදී පාවිච්චියට පෙර බිත්තරය සෝදාගත හැකිය. ඒ සැලමොනෙල්ලා විෂබීජය කුකුළු මල සමඟ බිත්තරයේ තැවරී තිබිය හැකි නිසාය. සැලමොනෙල්ලා විෂබීජය ශරීරගත වීමෙන් අජීර්ණය, පාචනය, වමනය ඇති වේ.
අපගේ ශරීරයට අවශ්‍ය ඇමයිනේ අම්ල නියමිත සංයුතියෙන්, නියමිත ප්‍රමාණයට අඩංගු වන්නේ බිත්තරයක් තුළය. එනිසා අපට ප්‍රෝටීන ලැබිය හැකි හොඳම මාර්ගය දිනකට බිත්තරයක් ආහාරයට ගැනීමය. එසේම ප්‍රෝටීන බහුල ආහාරවල ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණය සංසන්දනාත්මකව සැලකීමේදී ප්‍රධාන මිනුම් දණ්ඩ (Gold Standard) ලෙස භාවිත කරන්නේ බිත්තරයයි.
